厨神大赛决赛(二)
厨神大赛最后的决赛,非常的精彩,竞争也很激烈。
8位大厨费尽了心思,拿出自己的看家本领,
最后一道菜,可谓是龙争虎斗。
他们每个人的菜,都是非常惊艳,只不过其中五位,在创新或者口感层次上,稍微有所欠缺,分数稍微低了一点。
另外3位大厨,无论是菜式、口味、层次还是创新上,都是无可挑剔的。
评委给出的分数最后也是一样的。
可是厨神只有一个,必须要分出胜负,按照比赛规则,需要加试。
所谓的加试,并不是做一道菜,而是比拼基本功。
俗话说,厨师是七分墩子,三分灶台,
基本功是学厨的必经之路,对于一名厨师,基本功有着举足轻重的作用,直接影响着成菜的美观度与口感
厨师的基本功主要包括,
刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等。
行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功,
今天的加试,就是在这四项里面选择一项。
为了保证公平公正,抽签由主持人随机在观众里面点了一位。
那位大妈激动的上台,抽了一个刀工,
评委席和三位大厨突然都有点安静。
那位大妈感觉到气氛不对,有点紧张的问主持人,怎么了。
主持人告诉她,大家可能没想到会选到刀工,有点诧异。
她送了一份酒店的餐食礼盒给大妈,大妈欢天喜地的下台去了。
“小海,评委和大厨反应好像不太对,怎么了?”
李玄雨也感觉到台上气氛不大对劲,有点奇怪。
其他人也很不解,都看着易小海,等待他的解释。
“周学姐,你知道原因吗?”
易小海没有解释,而是问周佳肴。
“我大概知道一点。”
周佳肴开始解释。
苏菜讲究的就是一个细致,可以说是八大菜系当中最为细腻的一个菜系,也是最看颜值的菜系。
它和川菜、湘菜不同,因为过于清淡,为了美观精致,所以苏菜的样式会做的非常的好看,做苏菜的厨师的刀工一般都是比较的好的。
普通人看来,厨师的刀工都要非常好,可是到顶尖的层次,还是有差别的。
中式烹饪博大精深,选料、刀工、调味、火候,每个地方菜都各有侧重,
比如鲁菜注重火候,川菜注重调味,而苏菜特别讲究刀工。
文思豆腐、烫干丝,再到三套鸭,苏菜对刀工的要求几乎到了苛刻的地步,
王友金是苏菜大师,刀工是他的强项,另外两位比较起来,肯定会有些差距的。
大家听了周佳肴的解释,都恍然大悟。
评委和选手大概都没有想到,竟然抽到了刀工。
“其实苏菜的组成不同,主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成,每个厨师的擅长不同,在刀工上还是有区别的,我师傅擅长淮扬菜,所以才会让他们觉得比赛胜负已定。”
薛鹏挠挠头:“淮扬菜刀工很厉害?”
易小海翻了个白眼:
“你还是美食社的,这点基本的常识都不知道!”
“嘿嘿,我那就是混吃混喝,理论咱也不懂,咱也不问,再说,你问问老五,他还不是不知道。”
江磊没想到战火烧到自己身上:“别扯上我,我还是懂一点的。”
“别吹了,你说说,你懂啥,为什么淮扬菜刀工厉害?”
江磊很是窘迫,他哪知道那么多,不过苏蕊却站出来帮他解围了。
“淮扬菜注重刀工,跟它的历史有关。”
淮扬一带,自古盛产淮盐,
明朝中期以后,因为盐业政策的变化,淮扬地区成为华夏最重要的盐产地之一,无数的盐商移居于此,并且依靠盐业发家致富。
商人在古代的地位低,衣冠穿着受到严苛的限制,只能用绢布,不得穿绸、纱等,甚至不许穿貂皮大衣。
商人们能够大肆花钱的邻域只有吃。
盐商开始盛行养家厨,互相请客,互相攀比、争斗。
《广陵画舫录》中记载,
“烹饪之技,家疱最胜,吴一山炒豆腐,田雁门走炸鸡,江郑堂十样猪头,汪南溪拌鲟鳇,施胖子梨丝炒肉,张四回子全羊,汪银山没骨鱼,汪文密车螯饼,管大骨董汤、鲎鱼糊涂,孔切庵螃蟹面,文思和尚豆腐,小山和尚马鞍乔,风味皆臻绝胜。”
盐商的吃,比的不仅仅钱,还要比精。
淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切交往,他们不仅仅是斗富,是斗精,而对刀工的注重,也是斗精的结果。
薛鹏若有所思。
“照这么说,他们这不是做菜,是炫技?”
“并不是,”
易小海摇头:
“刀工的极致追求,是为了菜的口感和口味。”
“淮扬菜里面,有两道非常有名的菜,大煮干丝和烫干丝,原材料都是白干,但是因为烹饪方式有差别,对刀工的要求也不同。”
“大煮干丝要求2cm厚的方干片成20片,而烫干丝更是要求要片成22片左右,因为大煮干丝要放进鸡汤中炖煮,切得太细容易缩和碎,影响口感,而烫干丝只是用沸水烫两三遍,太粗就会有豆腥味……”
“还有我们平时吃的肉丸,淮扬菜里有一道狮子头,那个在做法上,也是对刀工的要求造就不同的口感。”
易小海没说完,薛鹏就质疑了。
“狮子头是把肉给剁碎或者绞碎,跟刀工没关系……”
“说你没文化,真可怕,你这种,就已经开除出美食社,真是丢人。”
易小海骂道。
其实不光是薛鹏,绝大部分人都是这么认为的。
实际上,狮子头并不是把肉绞成肉泥或者剁成肉馅,而是切出来。
王友金说过,需要把肥肉和瘦肉分别切成石榴粒般的大小,再将瘦肉和肥肉以4比6的比例搭配。
瘦肉粒,搅拌均匀后,每一颗瘦肉粒周边都布满肥肉粒,口感更嫩,是肉泥无法达到的。
易小海解释完,他们才恍然大悟。
……
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8位大厨费尽了心思,拿出自己的看家本领,
最后一道菜,可谓是龙争虎斗。
他们每个人的菜,都是非常惊艳,只不过其中五位,在创新或者口感层次上,稍微有所欠缺,分数稍微低了一点。
另外3位大厨,无论是菜式、口味、层次还是创新上,都是无可挑剔的。
评委给出的分数最后也是一样的。
可是厨神只有一个,必须要分出胜负,按照比赛规则,需要加试。
所谓的加试,并不是做一道菜,而是比拼基本功。
俗话说,厨师是七分墩子,三分灶台,
基本功是学厨的必经之路,对于一名厨师,基本功有着举足轻重的作用,直接影响着成菜的美观度与口感
厨师的基本功主要包括,
刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等。
行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功,
今天的加试,就是在这四项里面选择一项。
为了保证公平公正,抽签由主持人随机在观众里面点了一位。
那位大妈激动的上台,抽了一个刀工,
评委席和三位大厨突然都有点安静。
那位大妈感觉到气氛不对,有点紧张的问主持人,怎么了。
主持人告诉她,大家可能没想到会选到刀工,有点诧异。
她送了一份酒店的餐食礼盒给大妈,大妈欢天喜地的下台去了。
“小海,评委和大厨反应好像不太对,怎么了?”
李玄雨也感觉到台上气氛不大对劲,有点奇怪。
其他人也很不解,都看着易小海,等待他的解释。
“周学姐,你知道原因吗?”
易小海没有解释,而是问周佳肴。
“我大概知道一点。”
周佳肴开始解释。
苏菜讲究的就是一个细致,可以说是八大菜系当中最为细腻的一个菜系,也是最看颜值的菜系。
它和川菜、湘菜不同,因为过于清淡,为了美观精致,所以苏菜的样式会做的非常的好看,做苏菜的厨师的刀工一般都是比较的好的。
普通人看来,厨师的刀工都要非常好,可是到顶尖的层次,还是有差别的。
中式烹饪博大精深,选料、刀工、调味、火候,每个地方菜都各有侧重,
比如鲁菜注重火候,川菜注重调味,而苏菜特别讲究刀工。
文思豆腐、烫干丝,再到三套鸭,苏菜对刀工的要求几乎到了苛刻的地步,
王友金是苏菜大师,刀工是他的强项,另外两位比较起来,肯定会有些差距的。
大家听了周佳肴的解释,都恍然大悟。
评委和选手大概都没有想到,竟然抽到了刀工。
“其实苏菜的组成不同,主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成,每个厨师的擅长不同,在刀工上还是有区别的,我师傅擅长淮扬菜,所以才会让他们觉得比赛胜负已定。”
薛鹏挠挠头:“淮扬菜刀工很厉害?”
易小海翻了个白眼:
“你还是美食社的,这点基本的常识都不知道!”
“嘿嘿,我那就是混吃混喝,理论咱也不懂,咱也不问,再说,你问问老五,他还不是不知道。”
江磊没想到战火烧到自己身上:“别扯上我,我还是懂一点的。”
“别吹了,你说说,你懂啥,为什么淮扬菜刀工厉害?”
江磊很是窘迫,他哪知道那么多,不过苏蕊却站出来帮他解围了。
“淮扬菜注重刀工,跟它的历史有关。”
淮扬一带,自古盛产淮盐,
明朝中期以后,因为盐业政策的变化,淮扬地区成为华夏最重要的盐产地之一,无数的盐商移居于此,并且依靠盐业发家致富。
商人在古代的地位低,衣冠穿着受到严苛的限制,只能用绢布,不得穿绸、纱等,甚至不许穿貂皮大衣。
商人们能够大肆花钱的邻域只有吃。
盐商开始盛行养家厨,互相请客,互相攀比、争斗。
《广陵画舫录》中记载,
“烹饪之技,家疱最胜,吴一山炒豆腐,田雁门走炸鸡,江郑堂十样猪头,汪南溪拌鲟鳇,施胖子梨丝炒肉,张四回子全羊,汪银山没骨鱼,汪文密车螯饼,管大骨董汤、鲎鱼糊涂,孔切庵螃蟹面,文思和尚豆腐,小山和尚马鞍乔,风味皆臻绝胜。”
盐商的吃,比的不仅仅钱,还要比精。
淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切交往,他们不仅仅是斗富,是斗精,而对刀工的注重,也是斗精的结果。
薛鹏若有所思。
“照这么说,他们这不是做菜,是炫技?”
“并不是,”
易小海摇头:
“刀工的极致追求,是为了菜的口感和口味。”
“淮扬菜里面,有两道非常有名的菜,大煮干丝和烫干丝,原材料都是白干,但是因为烹饪方式有差别,对刀工的要求也不同。”
“大煮干丝要求2cm厚的方干片成20片,而烫干丝更是要求要片成22片左右,因为大煮干丝要放进鸡汤中炖煮,切得太细容易缩和碎,影响口感,而烫干丝只是用沸水烫两三遍,太粗就会有豆腥味……”
“还有我们平时吃的肉丸,淮扬菜里有一道狮子头,那个在做法上,也是对刀工的要求造就不同的口感。”
易小海没说完,薛鹏就质疑了。
“狮子头是把肉给剁碎或者绞碎,跟刀工没关系……”
“说你没文化,真可怕,你这种,就已经开除出美食社,真是丢人。”
易小海骂道。
其实不光是薛鹏,绝大部分人都是这么认为的。
实际上,狮子头并不是把肉绞成肉泥或者剁成肉馅,而是切出来。
王友金说过,需要把肥肉和瘦肉分别切成石榴粒般的大小,再将瘦肉和肥肉以4比6的比例搭配。
瘦肉粒,搅拌均匀后,每一颗瘦肉粒周边都布满肥肉粒,口感更嫩,是肉泥无法达到的。
易小海解释完,他们才恍然大悟。
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