第225章 米汤味道
整个厨房是半环绕大厅的,只有靠窗户的地方没有厨房。
整体上看,整个厨房像一道长廊,也像一条浓缩的小美食街。各个档口直接面对客人,操作台在里,展档在外。展档上的菜品全部是实物展示,有半成品和成品,给人的感觉一目了然,很有冲击性。并且一菜多份,错落有致,有货卖大堆之感又不失美韵,极具观赏性。
排在最前面的是凉菜档口。
展档三层,长八米,上面摆满了菜。看着丰满,其实只有八个菜,每道菜最多的摆了十份,少的四份。
“这是咱家的凉菜,菜不多,八道。卖的好的招牌菜中午饭口摆十份,晚市十五份,售完为止。”王政介绍道。
“要是不够卖呢?”老谭问。
“没办法,就这些,想吃的话再不早来,再不提前预定。咱家一共三个凉菜师傅,一个负责两道招牌菜制作,剩下两个每人三道菜。每道菜都有标准,在口味上能得到保证。”王政说。
“每天摆档也够忙活人的。”老谭说。
“谭总,其实摆档就是制作过程。你看没,摆完就制作完了,客人点完菜菜单一下,这边就直接上,既保证了质量,也提高了上菜速度。
当然,摆档确实费时间,但也没啥,都是个习惯。以前是封闭式厨房,全在内部操作,客人是看不见,但也得备料。现在开放了,客人能直接看到,并且有参与感。要说费劲儿就是比以前更卫生,不但是环境卫生,还有个人卫生都得到位,因为客人能直接看到。”王政说。
老谭点头,承认这种形式确实好,比阿巧先进。
“王总,这面铜锣是干啥的?”张丽指着挂在档口一角的小铜锣问。
老谭也向小铜锣望去,觉着挺新奇。
“噢,你说这个。”王政笑了,对里面的一位师傅说:“李师傅,敲一下锣。”
里面的一位师傅停下手里的活计,拿起锣锤敲了一下。
“噹——”
锣音清脆,整个大厅清晰可闻。
正在收拾台面的服务员听到锣声,都不约而同的向凉菜口望来,两个离得近的服务员开始往这边走,王政示意不用过来,
“这是提醒服务员菜好了,听到敲锣就过来端菜。咱家大厅没传菜员,各个档口菜好了就敲锣,服务员听到了就过来端菜,保洁阿姨听了也来。这样不但节省时间,还有新奇感,有时候客人会自己来端。”王政说。
“这个好,有创意。”老谭竖起了大拇指。
“呵呵,也是逼的。现在服务员和传菜生不好招,都不爱干,没法了才想出这个办法。没成想效果还挺好,客人也接受。”王政说。
“那二楼的菜呢?”张丽问。
“厨房中央有传菜梯,在那往上送。二楼的菜不多,大部分是凉菜,每个包房都有小厨房,热菜在那做。一会儿咱们到二楼,看了你们就知道了。”
挨着凉菜档是煲仔档,面积和凉菜间一样大小,形式也一样。
展档上摆着四道菜,每道菜近二十份。
“咱家总共四道煲仔菜,这个——”王政指着砂锅粉丝说:“卖的最好,咱家招牌菜,几乎桌桌必点。”
老谭仔细的看这道招牌菜。粉丝整齐的码在砂锅里,提前处理过,红亮诱人,上面放着十来个涨发好的干海米,撒着小葱花,看着就想吃。
再看价格,二十八,公道合理。
煲仔炉上开着火,一位师傅手拿长筷子,正不断翻动着砂锅里的粉丝,诱人的香气飘出来,叫人垂涎欲滴。
“这是中午客人预定的,提前加工。”王政说。
老谭点头,很是欣赏。
“咱家师傅都是自己备料自己制作,没有小弟。这样不但保证了出品质量,还提高了师傅的责任心。”王政说。
“没小弟有粗加工吧?”老谭问。
“粗加工有。咱家现在四家店,专门租个车库做粗加工,所有的青菜都是摘完洗过的,包括鱼也是收拾完的,等肉类在各个厨房加工。
每天按单子从粗加工间给各个厨房配送,师傅们使的都是净料,节省时间,也节省人力。”王政介绍道。
接下来是面点档。面点档小些,只有煲仔档的一半,只有一种主食,也确实用不了那大地方。
挨着面点的是蒸菜档,然后是热菜档口,这是老谭主要考察的。
传统厨房是灶台一字排开,师傅们挨着炒菜,每个师傅后面配一个打荷小弟和一个配菜砧板,三个人一条线。
这里不是这样的。
一共四个炒菜师傅,每人一个档口。灶台横放着,后面是操作台冰柜,师傅站在中间操作,客人直接可见,就连加什么调料都一目了然,非常清晰。
餐具放在展台上,师傅炒完菜直接装盘,然后敲下锣,服务员就跑过来端菜了。
设计的非常合理。
“看着没?”王政指着档口右上方玻璃上的照片说:“这是师傅的照片和名字,下面是他的拿手菜,每人五道,四个师傅二十道,够用。
有些老顾客吃习惯了哪个师傅炒的菜,来了都不用说,直接找这个师傅,都成朋友了。”
老谭赞许的点头,由衷的说:“别人家是服务员营销,你家是菜品营销,让菜品开口说话,好!真好!值得学习。”
“谭总夸奖了。我们打造的确实是菜品营销,谭总总结的好,一语中的,让菜品开口说话,我得记下来,讲的太好了。”王政道。
“你家不但成功打造了开放式厨房,还引领了潮流。菜品直接营销这个理念是以后餐饮业发展的趋势。”老谭诚恳的给出评价,“看来我这次来对了,必须好好学习学习。”
“谭总谦虚,您是前辈,你家饺子馆做的比我们好,应该是我们和你们学习才对。”
老谭欣赏的看着王政,说:“你师父收了个好徒弟。”
随后老谭又问了几个专业性问题。
“灶台离客人这么近,噪音应该不小?”
“是,设计的时候考虑到了噪音问题,当时有两个解决方案,一个是用电磁灶,一个是用低噪音灶台。电磁灶是没噪音,但成本高,耗电量大,电业局不给增容,就是买了也用不了。
没办法,我师父只好找厨房设备厂谈,加了钱,他们给设计了这款节能型低噪音煤气、燃油两用灶。虽然还有噪音,但已经小多了,几乎不影响客人就餐。”
王政说完叫一位师傅点着炉眼,把火力开到最大,并且不上煸锅。灶台传出来的“嗡嗡”声确实不大,站在外面完全可以接受。这是没上煸锅的效果,把煸锅放到炉眼上声音又小不少,几乎没什么影响。
“一组灶台多少钱?”老谭问。
“当初贵,因为是给我们家单独设计的,五千一组。现在便宜了,挺多饭店都在用,批量生产,三千一组。”王政回道。
“你家这排风设计的也合理,油烟不四溢,客人也闻不到。”
“呵呵,不瞒您说,设计排风的时候老费劲儿了。四组灶台都是单独的,还靠前,不像过去厨房那样靠着墙连在一起,做一组风罩,安个大动力风柜就能行。
四组灶台四个风罩,都单独安风柜不现实,安风机的话倒是行,但也不能在墙上捅四个窟窿。还有油烟净化器呢,也不能安四个。”
“最后怎么解决的?”老谭问。
“安装排风的也解决不了,最后找专业人员设计的。其实也简单,四组灶台风罩上的集烟箱稍微长点,在往外出的位置那变成一个大集烟箱,安一个悬挂式五点零风柜。
烟道出了厨房往楼上爬,我家这是六楼,楼顶是七点零风柜,风柜前是净化器,全都做的静音。整套排风全下来是二十万,造价不低。”王政说。
“嗯,确实不低。”老谭点头。
“我家的这些设备全都是定制的,就连操作台冰柜都是。”
老谭这才注意到师傅后面的冰柜,确实不一样。正常冰柜是双开门的,这冰柜没门,而是抽屉。
“咱家一个师傅五道菜,冰柜正好六个抽屉,五个装备好的原料,一个装小料。抽屉就相当于大保鲜盒了。咱家没荷台,师傅上班第一件事是切小料、搬盘子,然后做半成品加工。砧板负责摆档。
咱家经营的是土菜,每个菜都是特定餐具,不需要盘饰,加上直接在展台上出菜,这就少了打荷环节。”
原来如此。
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整体上看,整个厨房像一道长廊,也像一条浓缩的小美食街。各个档口直接面对客人,操作台在里,展档在外。展档上的菜品全部是实物展示,有半成品和成品,给人的感觉一目了然,很有冲击性。并且一菜多份,错落有致,有货卖大堆之感又不失美韵,极具观赏性。
排在最前面的是凉菜档口。
展档三层,长八米,上面摆满了菜。看着丰满,其实只有八个菜,每道菜最多的摆了十份,少的四份。
“这是咱家的凉菜,菜不多,八道。卖的好的招牌菜中午饭口摆十份,晚市十五份,售完为止。”王政介绍道。
“要是不够卖呢?”老谭问。
“没办法,就这些,想吃的话再不早来,再不提前预定。咱家一共三个凉菜师傅,一个负责两道招牌菜制作,剩下两个每人三道菜。每道菜都有标准,在口味上能得到保证。”王政说。
“每天摆档也够忙活人的。”老谭说。
“谭总,其实摆档就是制作过程。你看没,摆完就制作完了,客人点完菜菜单一下,这边就直接上,既保证了质量,也提高了上菜速度。
当然,摆档确实费时间,但也没啥,都是个习惯。以前是封闭式厨房,全在内部操作,客人是看不见,但也得备料。现在开放了,客人能直接看到,并且有参与感。要说费劲儿就是比以前更卫生,不但是环境卫生,还有个人卫生都得到位,因为客人能直接看到。”王政说。
老谭点头,承认这种形式确实好,比阿巧先进。
“王总,这面铜锣是干啥的?”张丽指着挂在档口一角的小铜锣问。
老谭也向小铜锣望去,觉着挺新奇。
“噢,你说这个。”王政笑了,对里面的一位师傅说:“李师傅,敲一下锣。”
里面的一位师傅停下手里的活计,拿起锣锤敲了一下。
“噹——”
锣音清脆,整个大厅清晰可闻。
正在收拾台面的服务员听到锣声,都不约而同的向凉菜口望来,两个离得近的服务员开始往这边走,王政示意不用过来,
“这是提醒服务员菜好了,听到敲锣就过来端菜。咱家大厅没传菜员,各个档口菜好了就敲锣,服务员听到了就过来端菜,保洁阿姨听了也来。这样不但节省时间,还有新奇感,有时候客人会自己来端。”王政说。
“这个好,有创意。”老谭竖起了大拇指。
“呵呵,也是逼的。现在服务员和传菜生不好招,都不爱干,没法了才想出这个办法。没成想效果还挺好,客人也接受。”王政说。
“那二楼的菜呢?”张丽问。
“厨房中央有传菜梯,在那往上送。二楼的菜不多,大部分是凉菜,每个包房都有小厨房,热菜在那做。一会儿咱们到二楼,看了你们就知道了。”
挨着凉菜档是煲仔档,面积和凉菜间一样大小,形式也一样。
展档上摆着四道菜,每道菜近二十份。
“咱家总共四道煲仔菜,这个——”王政指着砂锅粉丝说:“卖的最好,咱家招牌菜,几乎桌桌必点。”
老谭仔细的看这道招牌菜。粉丝整齐的码在砂锅里,提前处理过,红亮诱人,上面放着十来个涨发好的干海米,撒着小葱花,看着就想吃。
再看价格,二十八,公道合理。
煲仔炉上开着火,一位师傅手拿长筷子,正不断翻动着砂锅里的粉丝,诱人的香气飘出来,叫人垂涎欲滴。
“这是中午客人预定的,提前加工。”王政说。
老谭点头,很是欣赏。
“咱家师傅都是自己备料自己制作,没有小弟。这样不但保证了出品质量,还提高了师傅的责任心。”王政说。
“没小弟有粗加工吧?”老谭问。
“粗加工有。咱家现在四家店,专门租个车库做粗加工,所有的青菜都是摘完洗过的,包括鱼也是收拾完的,等肉类在各个厨房加工。
每天按单子从粗加工间给各个厨房配送,师傅们使的都是净料,节省时间,也节省人力。”王政介绍道。
接下来是面点档。面点档小些,只有煲仔档的一半,只有一种主食,也确实用不了那大地方。
挨着面点的是蒸菜档,然后是热菜档口,这是老谭主要考察的。
传统厨房是灶台一字排开,师傅们挨着炒菜,每个师傅后面配一个打荷小弟和一个配菜砧板,三个人一条线。
这里不是这样的。
一共四个炒菜师傅,每人一个档口。灶台横放着,后面是操作台冰柜,师傅站在中间操作,客人直接可见,就连加什么调料都一目了然,非常清晰。
餐具放在展台上,师傅炒完菜直接装盘,然后敲下锣,服务员就跑过来端菜了。
设计的非常合理。
“看着没?”王政指着档口右上方玻璃上的照片说:“这是师傅的照片和名字,下面是他的拿手菜,每人五道,四个师傅二十道,够用。
有些老顾客吃习惯了哪个师傅炒的菜,来了都不用说,直接找这个师傅,都成朋友了。”
老谭赞许的点头,由衷的说:“别人家是服务员营销,你家是菜品营销,让菜品开口说话,好!真好!值得学习。”
“谭总夸奖了。我们打造的确实是菜品营销,谭总总结的好,一语中的,让菜品开口说话,我得记下来,讲的太好了。”王政道。
“你家不但成功打造了开放式厨房,还引领了潮流。菜品直接营销这个理念是以后餐饮业发展的趋势。”老谭诚恳的给出评价,“看来我这次来对了,必须好好学习学习。”
“谭总谦虚,您是前辈,你家饺子馆做的比我们好,应该是我们和你们学习才对。”
老谭欣赏的看着王政,说:“你师父收了个好徒弟。”
随后老谭又问了几个专业性问题。
“灶台离客人这么近,噪音应该不小?”
“是,设计的时候考虑到了噪音问题,当时有两个解决方案,一个是用电磁灶,一个是用低噪音灶台。电磁灶是没噪音,但成本高,耗电量大,电业局不给增容,就是买了也用不了。
没办法,我师父只好找厨房设备厂谈,加了钱,他们给设计了这款节能型低噪音煤气、燃油两用灶。虽然还有噪音,但已经小多了,几乎不影响客人就餐。”
王政说完叫一位师傅点着炉眼,把火力开到最大,并且不上煸锅。灶台传出来的“嗡嗡”声确实不大,站在外面完全可以接受。这是没上煸锅的效果,把煸锅放到炉眼上声音又小不少,几乎没什么影响。
“一组灶台多少钱?”老谭问。
“当初贵,因为是给我们家单独设计的,五千一组。现在便宜了,挺多饭店都在用,批量生产,三千一组。”王政回道。
“你家这排风设计的也合理,油烟不四溢,客人也闻不到。”
“呵呵,不瞒您说,设计排风的时候老费劲儿了。四组灶台都是单独的,还靠前,不像过去厨房那样靠着墙连在一起,做一组风罩,安个大动力风柜就能行。
四组灶台四个风罩,都单独安风柜不现实,安风机的话倒是行,但也不能在墙上捅四个窟窿。还有油烟净化器呢,也不能安四个。”
“最后怎么解决的?”老谭问。
“安装排风的也解决不了,最后找专业人员设计的。其实也简单,四组灶台风罩上的集烟箱稍微长点,在往外出的位置那变成一个大集烟箱,安一个悬挂式五点零风柜。
烟道出了厨房往楼上爬,我家这是六楼,楼顶是七点零风柜,风柜前是净化器,全都做的静音。整套排风全下来是二十万,造价不低。”王政说。
“嗯,确实不低。”老谭点头。
“我家的这些设备全都是定制的,就连操作台冰柜都是。”
老谭这才注意到师傅后面的冰柜,确实不一样。正常冰柜是双开门的,这冰柜没门,而是抽屉。
“咱家一个师傅五道菜,冰柜正好六个抽屉,五个装备好的原料,一个装小料。抽屉就相当于大保鲜盒了。咱家没荷台,师傅上班第一件事是切小料、搬盘子,然后做半成品加工。砧板负责摆档。
咱家经营的是土菜,每个菜都是特定餐具,不需要盘饰,加上直接在展台上出菜,这就少了打荷环节。”
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