第一百五十七章 极致的厨艺较量
做好酥皮后,叶尘连忙将其放进冰箱冷藏。
接下来的蘑菇酱可是重头戏,整道菜的灵魂之一便是这朴实无华的蘑菇酱。
世界名菇之一的小褐菇,一般都很难买到,只有这种高档的西餐厅才会常年有着备货。
小褐菇做成的蘑菇酱,在最后的烤制环节,不单单能为牛肉的香气作为辅助,汁水上,也能使其更加充裕。
在蘑菇上的调制上,叶尘仔细的思考了一番。
本地的地方口味,加上目前季节的情况,其实甜味太重的话,效果并不是太好。
橄榄油,红葱头,大蒜,迷迭香,白兰地,黑胡椒,玫瑰盐,还有准备好的小褐菇和些许的香菇丁。
本来这道菜是没有香菇这么廉价的食材,但是不加糖的话,想要使整个蘑菇酱得到升华的话,只能通过相似的食材来进行提鲜。
新鲜的香菇煎炒后,毫无疑问的保留了食材本身最大的鲜甜。奇奇小说全网首发
一旁的村二刚弄好面皮,瞧见叶尘竟然往食材里加入了香菇,笑了出来。
“我这辈子第一次见厨师在惠灵顿里加香菇,哈哈。”
“......”
被人瞧不起了,香菇怎么了?我的蘑菇比你大!
好吧,差点开车了。
其实食材什么不重要,美食的最极致,便是味道和口感上的呈现,只要达到了这两条,食材根本没有贵贱。
而且叶尘也从来没认为新鲜的香菇会比昂贵的小褐菇差。
小火翻炒,这是一个很麻烦的过程。
蘑菇中的水分比较多,遇热会缩紧的质感会不断的排除多余的汁水,然后再热量的作用下,再融入到蘑菇中,这是一个循环。
对于食材自身本质上的升华。
足足耐心小火翻炒近三十分钟,蘑菇酱才被搞定。
至于村二的处理方式,直接选用了闷!
控制好火候后,便一边处理着牛排,不到十分钟的制作时间,进度便追上了叶尘。
叶尘懒得多言,一切都要等到最后来下结论。
味道才是最重要的,至于做法,每个人的习惯不一样,他是来踢馆的,又不是来教学的,没必要管这么多。
在牛排的处理上,叶尘选用了极为具有难度的处理方式。
线栓。
通俗的讲就是在处理这种大块牛排时,用厨房用绳将牛排进行固定。
唯一不同的地方便是菜品最后呈现时,切牛排的落刀处,是完全和绳子固定处吻合的。
听上去好像没有什么难度,但是实际操作起来,难得一匹。
不单要考虑牛排裹上面皮后的膨胀反应,而且其余食材在牛排上会发生的物理质变,都是极为考验空间想象的。
反复确定固定无误后,叶尘便开始了煎制。
这道工序主要是为了给这块菲力定型,至于火候和成熟,都是看厨师自己。奇奇小说全网首发
现在要是火候煎大了,最后二次烤制的时候,火候也会不同。
总之就是环环相扣的一个环节,根据蘑菇酱的熟度,还有面皮的发酵时间,来考虑牛排和鹅肝的煎制熟度,最后在烘焙环节才会将这道菜的灵魂注入。
要是中途哪个细节出了问题,不单单是一个食材需要返工,而是所有。
不然味道的话,根本不值一提。
牛排的腌制,也是很重要的一点,考虑到蘑菇酱的因素,叶尘特意找来了一个针管,玫瑰盐,黑胡椒混合的汁水充分融合后,缓缓注射进牛排中。
村二看着叶尘的手法,再次被震惊了。
这确实是一个好方法,最起码在入味的程度上,叶尘的做法绝对是最优先级别的。
不过想要运用好这门手法的话,一定要对这块肉质有着极为深刻的了解。
最起码整块肉的部位,里面的条纹和肌理结构,都要做一个简单的推算。
而且注射要是一不小心过了头,调料汁造成凝固的话,在一会的煎制时,很容易造成玫瑰盐的再次晶体化,到时候就不是入味了,而是味道分布不均!
但是他不清楚的是,传说级医术和顶级药理精通的叶尘,早早就把眼前的这块菲力安排的明明白白!
来,打针!
人都能救,何况一块割下来的肉,大致的推算一下,具体的部位心里就有数了。
顺着纹理纵横的位置下针就好,其余什么的,交给时间就好。
两人也趁着这段腌制牛排的时间,开始筹备起鹅肝的制作。
鹅肝的处理没有什么大问题,不过叶尘的处理方式再次让村二傻眼了!
香煎鹅肝这货竟然没用油!
反而耐着性子拿着鹅肝在煎盘上烤了起来!
拿着夹子凌空烤制!
这操作他做厨师这么多年都没见过!
看着开始质变的鹅肝,缓缓渗出的油脂,村二恍然大悟!
惠灵顿这道菜无论是工艺还是处理手法,甭管厨师做的多完美,但是成品,一定会有个通病!
油多!
不单单是鹅肝的,还有酥皮,以及菲力散发出来的油脂。
叶尘的做法完全将鹅肝的油脂排除,虽然处理方式很慢,不过不得不说,这确实是一项创新。
心里不好的念头连忙被抛去,村二抛去杂念专心的煎制起来。
至于叶尘,弯着腰认真的盯着鹅肝在夹子上的变化,瞧见时间差不多,连忙将盘子里的油倒出去了一大部分,正式开始煎制起来鹅肝。
一个小时后,即便整个后厨都在沉默,两人不约而同的取出牛排,开始煎制。
长达一个多小时的腌制,牛排的味道绝对已经达到了完美,没有过多的交流,两人的煎制方式出奇的一致。
四周,两边,定型后锁住汁水,然后拆线。
之前准备好的其他食材也都纷纷上阵,铺满菲力的是第戎芥末酱。
面皮上铺满一层帕尔马蜜瓜火腿,然后就是放凉的蘑菇酱,磨碎的黑松露缓缓洒落,煎好的牛排和鹅肝依次放上!
然后冷藏定型,拿出之前准备好的酥皮,将定型结束的菲力卷再次进行包裹。
定型冷藏后刷满蛋液,最后铺满一层改好刀的花纹酥皮。
叶尘看着在自己手中呈现的半成品,笑的开心。
走到烤箱旁将其放入其中,订好时间后坐在一旁敲起了二郎腿。
见状村二等人诧异,连忙问了起来。
“你是华夏人?”
“咋地呀!”
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接下来的蘑菇酱可是重头戏,整道菜的灵魂之一便是这朴实无华的蘑菇酱。
世界名菇之一的小褐菇,一般都很难买到,只有这种高档的西餐厅才会常年有着备货。
小褐菇做成的蘑菇酱,在最后的烤制环节,不单单能为牛肉的香气作为辅助,汁水上,也能使其更加充裕。
在蘑菇上的调制上,叶尘仔细的思考了一番。
本地的地方口味,加上目前季节的情况,其实甜味太重的话,效果并不是太好。
橄榄油,红葱头,大蒜,迷迭香,白兰地,黑胡椒,玫瑰盐,还有准备好的小褐菇和些许的香菇丁。
本来这道菜是没有香菇这么廉价的食材,但是不加糖的话,想要使整个蘑菇酱得到升华的话,只能通过相似的食材来进行提鲜。
新鲜的香菇煎炒后,毫无疑问的保留了食材本身最大的鲜甜。奇奇小说全网首发
一旁的村二刚弄好面皮,瞧见叶尘竟然往食材里加入了香菇,笑了出来。
“我这辈子第一次见厨师在惠灵顿里加香菇,哈哈。”
“......”
被人瞧不起了,香菇怎么了?我的蘑菇比你大!
好吧,差点开车了。
其实食材什么不重要,美食的最极致,便是味道和口感上的呈现,只要达到了这两条,食材根本没有贵贱。
而且叶尘也从来没认为新鲜的香菇会比昂贵的小褐菇差。
小火翻炒,这是一个很麻烦的过程。
蘑菇中的水分比较多,遇热会缩紧的质感会不断的排除多余的汁水,然后再热量的作用下,再融入到蘑菇中,这是一个循环。
对于食材自身本质上的升华。
足足耐心小火翻炒近三十分钟,蘑菇酱才被搞定。
至于村二的处理方式,直接选用了闷!
控制好火候后,便一边处理着牛排,不到十分钟的制作时间,进度便追上了叶尘。
叶尘懒得多言,一切都要等到最后来下结论。
味道才是最重要的,至于做法,每个人的习惯不一样,他是来踢馆的,又不是来教学的,没必要管这么多。
在牛排的处理上,叶尘选用了极为具有难度的处理方式。
线栓。
通俗的讲就是在处理这种大块牛排时,用厨房用绳将牛排进行固定。
唯一不同的地方便是菜品最后呈现时,切牛排的落刀处,是完全和绳子固定处吻合的。
听上去好像没有什么难度,但是实际操作起来,难得一匹。
不单要考虑牛排裹上面皮后的膨胀反应,而且其余食材在牛排上会发生的物理质变,都是极为考验空间想象的。
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现在要是火候煎大了,最后二次烤制的时候,火候也会不同。
总之就是环环相扣的一个环节,根据蘑菇酱的熟度,还有面皮的发酵时间,来考虑牛排和鹅肝的煎制熟度,最后在烘焙环节才会将这道菜的灵魂注入。
要是中途哪个细节出了问题,不单单是一个食材需要返工,而是所有。
不然味道的话,根本不值一提。
牛排的腌制,也是很重要的一点,考虑到蘑菇酱的因素,叶尘特意找来了一个针管,玫瑰盐,黑胡椒混合的汁水充分融合后,缓缓注射进牛排中。
村二看着叶尘的手法,再次被震惊了。
这确实是一个好方法,最起码在入味的程度上,叶尘的做法绝对是最优先级别的。
不过想要运用好这门手法的话,一定要对这块肉质有着极为深刻的了解。
最起码整块肉的部位,里面的条纹和肌理结构,都要做一个简单的推算。
而且注射要是一不小心过了头,调料汁造成凝固的话,在一会的煎制时,很容易造成玫瑰盐的再次晶体化,到时候就不是入味了,而是味道分布不均!
但是他不清楚的是,传说级医术和顶级药理精通的叶尘,早早就把眼前的这块菲力安排的明明白白!
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顺着纹理纵横的位置下针就好,其余什么的,交给时间就好。
两人也趁着这段腌制牛排的时间,开始筹备起鹅肝的制作。
鹅肝的处理没有什么大问题,不过叶尘的处理方式再次让村二傻眼了!
香煎鹅肝这货竟然没用油!
反而耐着性子拿着鹅肝在煎盘上烤了起来!
拿着夹子凌空烤制!
这操作他做厨师这么多年都没见过!
看着开始质变的鹅肝,缓缓渗出的油脂,村二恍然大悟!
惠灵顿这道菜无论是工艺还是处理手法,甭管厨师做的多完美,但是成品,一定会有个通病!
油多!
不单单是鹅肝的,还有酥皮,以及菲力散发出来的油脂。
叶尘的做法完全将鹅肝的油脂排除,虽然处理方式很慢,不过不得不说,这确实是一项创新。
心里不好的念头连忙被抛去,村二抛去杂念专心的煎制起来。
至于叶尘,弯着腰认真的盯着鹅肝在夹子上的变化,瞧见时间差不多,连忙将盘子里的油倒出去了一大部分,正式开始煎制起来鹅肝。
一个小时后,即便整个后厨都在沉默,两人不约而同的取出牛排,开始煎制。
长达一个多小时的腌制,牛排的味道绝对已经达到了完美,没有过多的交流,两人的煎制方式出奇的一致。
四周,两边,定型后锁住汁水,然后拆线。
之前准备好的其他食材也都纷纷上阵,铺满菲力的是第戎芥末酱。
面皮上铺满一层帕尔马蜜瓜火腿,然后就是放凉的蘑菇酱,磨碎的黑松露缓缓洒落,煎好的牛排和鹅肝依次放上!
然后冷藏定型,拿出之前准备好的酥皮,将定型结束的菲力卷再次进行包裹。
定型冷藏后刷满蛋液,最后铺满一层改好刀的花纹酥皮。
叶尘看着在自己手中呈现的半成品,笑的开心。
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