59、059
因为下午要去采买东西,所以白小芽在门上贴了张纸,上面写着“今日下午暂停歇业”一行大字,并让方老先生用小字在底下写一行致歉的话。
出门前,她让李春花在家把米饭给蒸上。
她带着黄宁和江玉姝他们,四个人朝东街猪肉铺走去,买了两斤仔排。
做干锅要用仔排,也就是小排骨。因为仔排吃起来不柴,口感好。
买完排骨,她又在一家老太那里,买了只三斤多重的草鸡。
杀完后,拔了毛去掉一些不能吃的东西,也就将将三斤的份量。
配菜的话,用土豆、魔芋等都行,没有的话,白萝卜或者胡萝卜也可以,看个人口味。
只要是根茎类的菜都可以,反正做菜嘛,没那么死,随着自己的喜好口味来。
接着她又转到西街去买了两口平底宽口的土砂锅,小火炉家里有,暂时不用买。
今天只是试验,她还不确定能不能做成功。等做成功后,再开始拟订菜单,正式向外推出菜品。
说句没底的话,干锅她还没有亲自动手做过,只是知道做的步骤。
当时她家饭馆旁就是家卖干锅的,她父母和隔壁夫妻的关系处得不错,她父亲还跟着人家学着做过。
但他们没卖过干锅,只是做来给家里人吃。
想着家里没有香油了,也就是芝麻油,买完砂锅,她又转去油坊打了两斤芝麻油。
所需的调味品,大致都有,只是像味精鸡精这种,肯定是没有的,洋葱也没有,但可以用大葱代替。
孜然粉,在这里被称作野茴香,郡县这种大地方才能买到,镇上没有卖的。
好在她自己磨了五香粉,放上五香粉也能代替十三香调味。
其实食材本身新鲜,只要火候掌控得好,即便是差几味调料,也不会有大的影响,做好了照样好吃。
采买完东西,白小芽带着江玉姝他们三个回到店里,却只看到李春花一人坐在院门口,脚边趴着来福,方老先生却不在。
“娘,方老先生呢,他回去了吗?”
李春花道:“他说回去给你拿样东西就过来,是他娘亲手做的,叫啥来,什么头来着。”
说着,她拍了下自己的脑门,“哎呀你看我这记性,他前脚刚走,我就给忘了。”
只听李春花说了一个“头”字,白小芽也想不到那究竟是什么东西。
她回到后院厨房,开始准备做排骨和鸡。
江玉红和黄宁跟进来,两人一个帮着剥蒜、择葱叶削萝卜皮等,另一个帮洗锅洗碗。
白小芽喊江玉姝:“玉姝,你去摘些水芹回来。从南街口出去,往你二哥书院的方向走,大概也就两箭之地,那里一条小溪河,溪边长着一大片水芹,你去采摘一些嫩的回来。”
干锅里放上一些水芹,会更香一些。
江玉姝欢快地应道:“好的嫂子,我这就去摘些回来。”
她挎着篮子便小跑着出去了。
黄宁继续在后院洗砂锅,新买的土砂锅,要先用冷水洗一洗,再用热水开下锅才能用。
他一边洗新买的砂锅,一边时不时转过头看白小芽是怎么处理排骨和鸡肉的。
见他时不时转过头看两眼,白小芽笑着问:“想学吗?”
黄宁连连摇头,像是被吓到了一般:“不不不,不敢,掌柜的我就是看看,不敢偷学。”
“你想学就看仔细了,这顿做完,我再把详细的步骤说与你听,你自己在心里记一下。”
黄宁受宠若惊,直点头:“好的好的,谢谢掌柜的,我一定好好学,认真学。”
白小芽边洗排骨,边慢慢地讲解道:“做干锅的话,要用这种小排骨,肉质不柴,不用在热水里焯,用凉水洗干净,把血水洗掉沥干就可以了。”
说完后,她顿了顿,留给黄宁一定的空间,让他在心底记一下。
黄宁一边洗着砂锅,一边在心里默默牢记住白小芽说的话。
此时白小芽已经把排骨洗好了,放在筲箕上沥水。她接着又洗鸡肉,与处理排骨一样,洗完放到筲箕里沥着,沥干后码料腌制。
“洗干净沥过水后,接着便是码调料。”她把排骨放在大碗里,看了眼黄宁,“一会儿我放调味品的时候,你仔细看着点。”
黄宁笑着点头:“掌柜的,您继续,我看着的。”
“撒上少许盐、胡椒粉,倒上适量的酱油、再倒少许的黄酒去腥、加一点番薯粉,然后用手抓匀,保证所有的排骨都裹上料。”
她边说,边用手抓拌碗里的排骨。
“码完调料后,腌制一柱香的功夫就行了。”说罢她看向黄宁,“你去拿一根线香过来点上。”
黄宁很快拿来线香,打火点上。
她接着又码鸡肉,对黄宁说:“鸡肉也是一样,放同样的调料,放的时候,你要控制着量,调味品宁可少放不可多放。”
切番椒、葱姜蒜这些,她没再刻意细说。
她把葱姜蒜切好后,分别放在碗里,红红的干番椒、白白的蒜瓣、黄黄的姜片、碧绿嫩白的葱段。
黄宁在她切葱姜蒜时,也都认真的看在眼里,记在心里。
并把刚才白小芽教与他的那些东西,在脑海里又重新过了一遍。
没一会儿,江玉姝回来了,摘了满满一筐子鲜嫩的水芹。
白小芽笑道:“你倒是挺快的。”
江玉姝嘻嘻笑了声:“那当然了,嫂子吩咐我做的事,我向来都做得很好。”
白小芽笑着道:“就你嘴贫,乖,再把水芹给洗了。”
江玉红已经削完了两根萝卜,她问道:“嫂子,还要再削吗?”
“不用了,两根就够了,你和玉姝一起把水芹洗了。”
她把江玉红洗好削掉皮的萝卜拿过来,刚把其中一根切成条时,方老先生回来了。
“白掌柜,老朽从家里端了点家中老母做的南星头,不是啥好菜,但也能吃,以你的手艺,做出来定然很好吃。”
白小芽放下刀,掀开门帘笑着走出去,一眼看到方老先生手里端着的一盆魔芋后,整个人都愣住了。
她愣了片刻,兴奋道:“方老先生,您说这个叫什么?”
方老先生道:“咱们这里叫它南星头,也有的地方叫它鬼芋、或者薯芋。我娘栽种这东西十几年了,每年她都用草木灰做上许多,家里人都吃腻了。
今儿早起,我临走前,见她又做了一大盆,便想着给你拿些过来,你手巧,看看能不能弄到干锅里,当个配菜来吃。”
白小芽欣喜道:“方老先生,您可真是及时雨啊!我就是想寻这东西来着,市场上也没看到卖的,一时间不知道上哪去寻。
这个东西,我之前在一本闲杂书里看到过,说是做好了挺好吃的,一会儿我试试,在排骨和鸡肉里都放些。”
好了,白萝卜就不需要用那么多了,一根萝卜就够了,再搭配半盆魔芋,两种配菜一起放到肉里。
连声谢着接过方老先生端来的魔芋,白小芽回到灶房,快速把魔芋洗干净切成长条,又把水芹菜切成段。
她拿着大汤勺在锅里挖了挖水珠,看向江玉红:“玉红,生火吧。”
柴锅烧干水后,倒入茶油。因为山桑这里有许多野山茶,因而茶油反而还比菜籽油便宜不少。
待锅里的油烧到七成热后,然后把腌制好的排骨放入油锅里。
热油的这个过程,大致凭油烟来分辨。
油烟不能浓,飘出来的油烟要稀疏清淡,油锅里向上飘起徐徐油烟时,差不多也就是六七成热的样子。
油烧到六七成热后,将排骨倒进锅里,再用大勺子轻轻推动搅拌,让锅里的排骨均匀受热,不至于有的糊了有的还没熟。
当排骨炸至成金黄色时,便可以捞出来了,不能再继续炸,再炸下去,肉炸干了就不好吃了。
捞出排骨后,她让江玉红把灶膛里的柴抽掉,息一下火。
待锅里的滚油降了温后,接着再把鸡肉放到油锅里,继续生火,用中火炸鸡肉,同样的,也是炸至表面金黄时便捞出来。
捞出炸好的鸡肉后,再把切成条的魔芋和萝卜放进去,滚油过一遍,不用炸太久,六七分熟便捞起来沥着。
接着再将炸过肉的油舀出来放在干净的陶盆里晾着,后面自家炒菜时也能继续用。
她把油舀出来后,对黄宁说了声:“炸完东西后,要把锅洗一下,不能直接用炸过东西的锅炒菜,否则炒出来的菜容易糊,菜色不好看。”
黄宁心底默默记住步骤,并快速把锅洗了。
江玉红继续生火,待锅烧干后,白小芽往干净的热锅里放上一勺子凝固的猪油。
猪油化开后,她又倒上适量的菜籽油,把番椒和花椒放进去,大勺子均匀翻炒,直到把锅里的油炝炒至棕红色。
这时再放入豆瓣酱和葱姜蒜,以及水芹,爆香后放入油炸过的排骨和魔芋,用大勺子搅拌翻炒,撒上些五香粉。
炒出辣香味后,放入一些适量的花椒面,再淋上一些香油,继续爆炒,直至飘出呛人的麻辣香味。
黄宁和江玉红都被呛得连连咳嗽,尤其是黄宁,他就站在白小芽旁边,顶风呛,眼泪都呛出来了。
白小芽看了他眼,笑道:“你也别那么死心眼,往旁边站站。”
黄宁流着泪摇头,不错眼的盯着锅里:“不,我就站在这,我不怕呛。”
说完,顿时流下一股热泪。
白小芽看得哭笑不得,她尝了尝味道,感觉有点淡,又少量的加了点盐,再尝了尝,味道可以了。
她又加了一块喂给江玉红:“玉红,你尝下咸淡?”
江玉红吹了吹,赶忙吃到嘴里,一口下去连连点头:“唔……好吃,嫂子好好吃哦,味道正合适,不咸也不淡,又麻又辣,太解馋了。”
白小芽满意地呼了口气:“大功告成。”
出锅前,她又往排骨里撒上少许白芝麻粒。
她转头对黄宁道:“砂锅端来。”
黄宁立马把土砂锅端到灶台上,并细心地用手扶着锅沿。
白小芽把炒熟后的干锅排骨舀到土砂锅里,笑着道:“端去放到小火炉上,炭火温着就行了。”
她接着又炒鸡肉,也是同样的步骤,放料都是一样的。
鸡肉炒好后,放到另一口平底宽口的砂锅里。
排骨里她放了水芹,鸡肉里就没放。
因为有人吃不惯水芹的味道,她自己是很爱吃的。
两种口味的干锅都做好了,恰好这时候,江远山也下学回来了,刘文采和赵金明也一并跟了过来。
江远山一走进屋里,便闻到了呛鼻的麻辣香味。
他掀开帘子,笑着问道:“又做什么好吃的了?”
“麻辣干锅。”白小芽一转头,看向他身后的两个学子,笑了下,“这是你同窗友人吗?”
江远山笑了声,介绍道:“对,这是刘文采,那个是赵金明。”
“谁?”白小芽差点以为自己听错了,又问了一遍,“你说旁边那个是谁?”
赵金明笑着上前行了个礼:“嫂子有礼,我是上遥兄的同窗,赵金明,山桑县人。”
白小芽:“……”
片刻的怔愣后,她笑着回道:“既然是二郎的同窗,那便坐吧。只是今天我们暂时歇业,明儿一早才开业。”
身旁的刘文采笑着道:“嫂子,你们家吃什么,就卖与我们什么,我闻着你做的这个干锅就挺香的,你直接说价格就行。”
白小芽笑得眼睛都眯了起来,心道:那我可不客气了。
她温柔地笑着道:“今儿个你们过来,就当是朋友上门,说什么钱不钱的,明儿劳烦你们到书院给我们宣传一下。”
而且,一会儿吃到一半时,她再探从赵金明的口袋里掏钱。
呵呵,还想白吃她的排骨和鸡肉不成?
想到这,她把江远山叫进后院灶房:“二郎,你过来下,帮我做件事。”
江远山跟了进去,白小芽伸手在他胳膊上拧了一下:“你现在是很有主见啊。”
“晚点我和你解释。”江远山笑着看她,“我知道你在想什么,你放心,我不是那种打肿脸充胖子的人。”
作者有话要说:七夕快乐呀小可爱们~好啦,今天早点更了。
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当时她家饭馆旁就是家卖干锅的,她父母和隔壁夫妻的关系处得不错,她父亲还跟着人家学着做过。
但他们没卖过干锅,只是做来给家里人吃。
想着家里没有香油了,也就是芝麻油,买完砂锅,她又转去油坊打了两斤芝麻油。
所需的调味品,大致都有,只是像味精鸡精这种,肯定是没有的,洋葱也没有,但可以用大葱代替。
孜然粉,在这里被称作野茴香,郡县这种大地方才能买到,镇上没有卖的。
好在她自己磨了五香粉,放上五香粉也能代替十三香调味。
其实食材本身新鲜,只要火候掌控得好,即便是差几味调料,也不会有大的影响,做好了照样好吃。
采买完东西,白小芽带着江玉姝他们三个回到店里,却只看到李春花一人坐在院门口,脚边趴着来福,方老先生却不在。
“娘,方老先生呢,他回去了吗?”
李春花道:“他说回去给你拿样东西就过来,是他娘亲手做的,叫啥来,什么头来着。”
说着,她拍了下自己的脑门,“哎呀你看我这记性,他前脚刚走,我就给忘了。”
只听李春花说了一个“头”字,白小芽也想不到那究竟是什么东西。
她回到后院厨房,开始准备做排骨和鸡。
江玉红和黄宁跟进来,两人一个帮着剥蒜、择葱叶削萝卜皮等,另一个帮洗锅洗碗。
白小芽喊江玉姝:“玉姝,你去摘些水芹回来。从南街口出去,往你二哥书院的方向走,大概也就两箭之地,那里一条小溪河,溪边长着一大片水芹,你去采摘一些嫩的回来。”
干锅里放上一些水芹,会更香一些。
江玉姝欢快地应道:“好的嫂子,我这就去摘些回来。”
她挎着篮子便小跑着出去了。
黄宁继续在后院洗砂锅,新买的土砂锅,要先用冷水洗一洗,再用热水开下锅才能用。
他一边洗新买的砂锅,一边时不时转过头看白小芽是怎么处理排骨和鸡肉的。
见他时不时转过头看两眼,白小芽笑着问:“想学吗?”
黄宁连连摇头,像是被吓到了一般:“不不不,不敢,掌柜的我就是看看,不敢偷学。”
“你想学就看仔细了,这顿做完,我再把详细的步骤说与你听,你自己在心里记一下。”
黄宁受宠若惊,直点头:“好的好的,谢谢掌柜的,我一定好好学,认真学。”
白小芽边洗排骨,边慢慢地讲解道:“做干锅的话,要用这种小排骨,肉质不柴,不用在热水里焯,用凉水洗干净,把血水洗掉沥干就可以了。”
说完后,她顿了顿,留给黄宁一定的空间,让他在心底记一下。
黄宁一边洗着砂锅,一边在心里默默牢记住白小芽说的话。
此时白小芽已经把排骨洗好了,放在筲箕上沥水。她接着又洗鸡肉,与处理排骨一样,洗完放到筲箕里沥着,沥干后码料腌制。
“洗干净沥过水后,接着便是码调料。”她把排骨放在大碗里,看了眼黄宁,“一会儿我放调味品的时候,你仔细看着点。”
黄宁笑着点头:“掌柜的,您继续,我看着的。”
“撒上少许盐、胡椒粉,倒上适量的酱油、再倒少许的黄酒去腥、加一点番薯粉,然后用手抓匀,保证所有的排骨都裹上料。”
她边说,边用手抓拌碗里的排骨。
“码完调料后,腌制一柱香的功夫就行了。”说罢她看向黄宁,“你去拿一根线香过来点上。”
黄宁很快拿来线香,打火点上。
她接着又码鸡肉,对黄宁说:“鸡肉也是一样,放同样的调料,放的时候,你要控制着量,调味品宁可少放不可多放。”
切番椒、葱姜蒜这些,她没再刻意细说。
她把葱姜蒜切好后,分别放在碗里,红红的干番椒、白白的蒜瓣、黄黄的姜片、碧绿嫩白的葱段。
黄宁在她切葱姜蒜时,也都认真的看在眼里,记在心里。
并把刚才白小芽教与他的那些东西,在脑海里又重新过了一遍。
没一会儿,江玉姝回来了,摘了满满一筐子鲜嫩的水芹。
白小芽笑道:“你倒是挺快的。”
江玉姝嘻嘻笑了声:“那当然了,嫂子吩咐我做的事,我向来都做得很好。”
白小芽笑着道:“就你嘴贫,乖,再把水芹给洗了。”
江玉红已经削完了两根萝卜,她问道:“嫂子,还要再削吗?”
“不用了,两根就够了,你和玉姝一起把水芹洗了。”
她把江玉红洗好削掉皮的萝卜拿过来,刚把其中一根切成条时,方老先生回来了。
“白掌柜,老朽从家里端了点家中老母做的南星头,不是啥好菜,但也能吃,以你的手艺,做出来定然很好吃。”
白小芽放下刀,掀开门帘笑着走出去,一眼看到方老先生手里端着的一盆魔芋后,整个人都愣住了。
她愣了片刻,兴奋道:“方老先生,您说这个叫什么?”
方老先生道:“咱们这里叫它南星头,也有的地方叫它鬼芋、或者薯芋。我娘栽种这东西十几年了,每年她都用草木灰做上许多,家里人都吃腻了。
今儿早起,我临走前,见她又做了一大盆,便想着给你拿些过来,你手巧,看看能不能弄到干锅里,当个配菜来吃。”
白小芽欣喜道:“方老先生,您可真是及时雨啊!我就是想寻这东西来着,市场上也没看到卖的,一时间不知道上哪去寻。
这个东西,我之前在一本闲杂书里看到过,说是做好了挺好吃的,一会儿我试试,在排骨和鸡肉里都放些。”
好了,白萝卜就不需要用那么多了,一根萝卜就够了,再搭配半盆魔芋,两种配菜一起放到肉里。
连声谢着接过方老先生端来的魔芋,白小芽回到灶房,快速把魔芋洗干净切成长条,又把水芹菜切成段。
她拿着大汤勺在锅里挖了挖水珠,看向江玉红:“玉红,生火吧。”
柴锅烧干水后,倒入茶油。因为山桑这里有许多野山茶,因而茶油反而还比菜籽油便宜不少。
待锅里的油烧到七成热后,然后把腌制好的排骨放入油锅里。
热油的这个过程,大致凭油烟来分辨。
油烟不能浓,飘出来的油烟要稀疏清淡,油锅里向上飘起徐徐油烟时,差不多也就是六七成热的样子。
油烧到六七成热后,将排骨倒进锅里,再用大勺子轻轻推动搅拌,让锅里的排骨均匀受热,不至于有的糊了有的还没熟。
当排骨炸至成金黄色时,便可以捞出来了,不能再继续炸,再炸下去,肉炸干了就不好吃了。
捞出排骨后,她让江玉红把灶膛里的柴抽掉,息一下火。
待锅里的滚油降了温后,接着再把鸡肉放到油锅里,继续生火,用中火炸鸡肉,同样的,也是炸至表面金黄时便捞出来。
捞出炸好的鸡肉后,再把切成条的魔芋和萝卜放进去,滚油过一遍,不用炸太久,六七分熟便捞起来沥着。
接着再将炸过肉的油舀出来放在干净的陶盆里晾着,后面自家炒菜时也能继续用。
她把油舀出来后,对黄宁说了声:“炸完东西后,要把锅洗一下,不能直接用炸过东西的锅炒菜,否则炒出来的菜容易糊,菜色不好看。”
黄宁心底默默记住步骤,并快速把锅洗了。
江玉红继续生火,待锅烧干后,白小芽往干净的热锅里放上一勺子凝固的猪油。
猪油化开后,她又倒上适量的菜籽油,把番椒和花椒放进去,大勺子均匀翻炒,直到把锅里的油炝炒至棕红色。
这时再放入豆瓣酱和葱姜蒜,以及水芹,爆香后放入油炸过的排骨和魔芋,用大勺子搅拌翻炒,撒上些五香粉。
炒出辣香味后,放入一些适量的花椒面,再淋上一些香油,继续爆炒,直至飘出呛人的麻辣香味。
黄宁和江玉红都被呛得连连咳嗽,尤其是黄宁,他就站在白小芽旁边,顶风呛,眼泪都呛出来了。
白小芽看了他眼,笑道:“你也别那么死心眼,往旁边站站。”
黄宁流着泪摇头,不错眼的盯着锅里:“不,我就站在这,我不怕呛。”
说完,顿时流下一股热泪。
白小芽看得哭笑不得,她尝了尝味道,感觉有点淡,又少量的加了点盐,再尝了尝,味道可以了。
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江玉红吹了吹,赶忙吃到嘴里,一口下去连连点头:“唔……好吃,嫂子好好吃哦,味道正合适,不咸也不淡,又麻又辣,太解馋了。”
白小芽满意地呼了口气:“大功告成。”
出锅前,她又往排骨里撒上少许白芝麻粒。
她转头对黄宁道:“砂锅端来。”
黄宁立马把土砂锅端到灶台上,并细心地用手扶着锅沿。
白小芽把炒熟后的干锅排骨舀到土砂锅里,笑着道:“端去放到小火炉上,炭火温着就行了。”
她接着又炒鸡肉,也是同样的步骤,放料都是一样的。
鸡肉炒好后,放到另一口平底宽口的砂锅里。
排骨里她放了水芹,鸡肉里就没放。
因为有人吃不惯水芹的味道,她自己是很爱吃的。
两种口味的干锅都做好了,恰好这时候,江远山也下学回来了,刘文采和赵金明也一并跟了过来。
江远山一走进屋里,便闻到了呛鼻的麻辣香味。
他掀开帘子,笑着问道:“又做什么好吃的了?”
“麻辣干锅。”白小芽一转头,看向他身后的两个学子,笑了下,“这是你同窗友人吗?”
江远山笑了声,介绍道:“对,这是刘文采,那个是赵金明。”
“谁?”白小芽差点以为自己听错了,又问了一遍,“你说旁边那个是谁?”
赵金明笑着上前行了个礼:“嫂子有礼,我是上遥兄的同窗,赵金明,山桑县人。”
白小芽:“……”
片刻的怔愣后,她笑着回道:“既然是二郎的同窗,那便坐吧。只是今天我们暂时歇业,明儿一早才开业。”
身旁的刘文采笑着道:“嫂子,你们家吃什么,就卖与我们什么,我闻着你做的这个干锅就挺香的,你直接说价格就行。”
白小芽笑得眼睛都眯了起来,心道:那我可不客气了。
她温柔地笑着道:“今儿个你们过来,就当是朋友上门,说什么钱不钱的,明儿劳烦你们到书院给我们宣传一下。”
而且,一会儿吃到一半时,她再探从赵金明的口袋里掏钱。
呵呵,还想白吃她的排骨和鸡肉不成?
想到这,她把江远山叫进后院灶房:“二郎,你过来下,帮我做件事。”
江远山跟了进去,白小芽伸手在他胳膊上拧了一下:“你现在是很有主见啊。”
“晚点我和你解释。”江远山笑着看她,“我知道你在想什么,你放心,我不是那种打肿脸充胖子的人。”
作者有话要说:七夕快乐呀小可爱们~好啦,今天早点更了。
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